Thiết Kế Thi Công Nhà Hàng TPHCM: Bếp, MEP & Chi Phí

Tìm hiểu thiết kế thi công nhà hàng tại TPHCM: bố trí bếp một chiều, khu khách, hệ hút mùi, MEP, BOQ 8 nhóm và quy trình bàn giao.

🍽️

Thiết kế thi công nhà hàng TPHCM bao gồm khảo sát mặt bằng, bố trí khu khách và khu bếp, thiết kế kỹ thuật, lập BOQ, thi công nội thất – MEP, lắp đặt thiết bị, chạy thử và bàn giao. Mỗi mô hình như nhà hàng món Việt, lẩu nướng, fine dining, rooftop hay nhà hàng trong khách sạn đều có yêu cầu riêng.

1. Thiết kế thi công nhà hàng gồm những hạng mục gì?

Khảo sát, công năng Hiện trạng, pháp lý, số chỗ, mô hình phục vụ Mặt bằng có đáp ứng hoạt động dự kiến?

Kiến trúc, nội thất Sảnh, khu ăn, phòng riêng, quầy, chiếu sáng Trải nghiệm khách và khả năng bảo trì

Bếp và hậu cần Nhận hàng, kho, sơ chế, nấu, ra món, rửa Tránh nhiễm chéo, giảm giao cắt

MEP Điện, nước, điều hòa, hút mùi, thông gió Khớp danh mục thiết bị và tải thực tế

An toàn và môi trường PCCC, vệ sinh thực phẩm, thoát nước, rác Yêu cầu phù hợp loại cơ sở

Thiết bị, bàn giao Thiết bị bếp, thử nghiệm, hướng dẫn vận hành Ranh giới nhà thầu và bảo hành

2. Năm thông tin phải xác định trước khi thiết kế

• Mô hình ẩm thực: món Á, Âu, lẩu, nướng, cà phê, tiệc hoặc rooftop.

• Công suất phục vụ: số bàn, chỗ ngồi, lượt khách dự kiến theo giờ, số ca và thực đơn.

• Mặt bằng: diện tích, chiều cao, nhà thuê hay sở hữu, điều kiện cải tạo, thời hạn sử dụng.

• Vận hành: thời gian hoạt động, khu giao nhận, kho, rác, tuyến nhân viên, giao hàng.

• Ngân sách: giới hạn cho xây lắp, nội thất, thiết bị bếp và đồ dùng vận hành.

Nhà hàng nướng có yêu cầu hút thải khác một quán cà phê; nhà hàng dùng nhiều bếp gas có các vấn đề an toàn và cấp khí khác bếp điện. Vì vậy, chốt thực đơn và danh mục thiết bị trước khi định tuyến MEP là bước quan trọng.

3. Bố trí khu khách và khu hậu cần

FOH (Front of House) là khu vực phục vụ khách như sảnh, bàn ăn, quầy, phòng riêng và vệ sinh. BOH (Back of House) gồm bếp, kho, khu rửa, nhân viên, giao nhận, xử lý rác và kỹ thuật.

Sảnh và khu ăn Lối đi, khoảng cách bàn, ánh sáng, âm học Tắc nghẽn lúc đông khách

Phòng riêng Riêng tư, điều hòa, cách âm và phục vụ Thiếu lối phục vụ hoặc ổ cắm

Khu ra món Nhận món và giao cho nhân viên phục vụ Giao cắt với đường đồ bẩn

Kho và sơ chế Phân loại thực phẩm, bảo quản, vệ sinh Không đủ chỗ giao hàng giờ cao điểm

Khu rửa và rác Thu gom, thoát nước, kiểm soát mùi Đường rác đi qua khu khách

Không áp dụng một tỷ lệ FOH/BOH cố định như 60:40 cho mọi nhà hàng. Tỷ lệ phụ thuộc loại món ăn, quy mô bếp, phương thức phục vụ và điều kiện mặt bằng.

4. Thiết kế bếp theo luồng công việc hạn chế nhiễm chéo

Một luồng vận hành tham khảo:

Nhận hàng → kiểm tra và bảo quản → sơ chế → chế biến → ra món → phục vụ khách.

Đồ bẩn cần được thu gom và đưa về khu rửa theo tuyến phù hợp; thực phẩm sống, thực phẩm chín, dụng cụ và chất thải phải được tổ chức để hạn chế nhiễm chéo.

Đối với bếp nhỏ, không nhất thiết chia thành sáu phòng độc lập. Có thể bố trí không gian, thiết bị, lịch thao tác và quy trình vệ sinh phù hợp để bảo đảm yêu cầu thực tế.

HACCP là phương pháp phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, có thể hữu ích cho quản lý an toàn thực phẩm. Không coi mọi nhà hàng đều bắt buộc phải có chứng nhận HACCP quốc tế khi chưa kiểm tra điều kiện áp dụng.

5. Hệ thống hút mùi, điều hòa và cấp gió tươi

Một thiết kế thông gió bếp cần xác định loại bếp, tải nhiệt, lượng khói/hơi dầu mỡ, chụp hút, đường ống, quạt, đường xả và cấp khí bù.

• Chụp hút và đường ống: lựa chọn cấu tạo theo công suất và loại thiết bị nấu.

• Cấp gió bù: tính toán cân bằng khí để hạn chế hút ngược từ không gian khách hoặc gây khó đóng mở cửa.

• Kiểm soát mùi và tiếng ồn: đánh giá vị trí xả thải, khoảng cách khu dân cư và công nghệ xử lý khi cần.

• Bảo trì: chừa vị trí vệ sinh lưới lọc, quạt và đường ống dầu mỡ.

Không mặc định tỷ lệ 100% hút – 80% cấp, tốc độ hút 0,5 m/s hoặc hệ lọc tĩnh điện ESP là bắt buộc với mọi bếp. Các giá trị phải dựa trên tính toán và điều kiện môi trường thực tế.

6. Điện, nước và xử lý dầu mỡ trong nhà hàng

Điện Công suất từng thiết bị, tải đồng thời, bảo vệ an toàn Kiểm tra lắp đặt, vận hành, an toàn điện

Cấp nước Nhu cầu bếp, rửa, vệ sinh và nước nóng Áp lực, lưu lượng, đấu nối và vệ sinh

Thoát nước Lưu lượng, dầu mỡ, cặn, điểm thoát và bảo trì Kiểm tra thoát, vệ sinh và chống rò rỉ

Điều hòa Tải lạnh khu khách, nhiệt từ bếp, khả năng phân vùng Nhiệt độ, tiếng ồn, vận hành từng khu

Thiết bị bếp Điện/gas, nước, khí xả, kích thước và bảo trì Đấu nối đúng model, hướng dẫn sử dụng

Bẫy mỡ hoặc hệ tách dầu mỡ phải được lựa chọn và bố trí theo lưu lượng, tải dầu mỡ, điều kiện đấu nối và yêu cầu áp dụng. Không mặc định mọi nhà hàng đều cần một bể trung tâm ngầm với dung tích giống nhau.

7. PCCC, an toàn thực phẩm và môi trường

Trước khi cải tạo hoặc khai trương, chủ đầu tư cần phân loại cơ sở, kiểm tra công năng được phép tại địa điểm và các yêu cầu liên quan đến:

• An toàn thực phẩm, vệ sinh nơi sơ chế và chế biến, lưu trữ nguyên liệu.

• Phòng cháy, chữa cháy và cứu nạn cứu hộ theo quy mô, loại nhà và hoạt động.

• Hệ thống dùng gas, điện và thiết bị nấu.

• Nước thải, rác thực phẩm, dầu mỡ, khí thải, mùi và tiếng ồn.

• Thủ tục xây dựng hoặc sửa chữa, cải tạo nếu thuộc trường hợp phải thực hiện.

Không thể khẳng định mọi nhà hàng phải lập ĐTM, có giấy phép môi trường, lắp một nhãn hệ chữa cháy hóa chất cụ thể hoặc áp dụng cùng giới hạn tiếng ồn. Đơn vị tư vấn cần đối chiếu luật, quy chuẩn có hiệu lực, đặc điểm công trình và hướng dẫn cơ quan có thẩm quyền.

8. BOQ thiết kế thi công nhà hàng: 8 nhóm chi phí

01. Khảo sát, tháo dỡ Hiện trạng, dỡ bỏ, vận chuyển phế thải Điều kiện mặt bằng, hạng mục cũ giữ lại

02. Xây dựng, chống thấm Ngăn phòng, nền, tường, chống thấm Biện pháp và thử nghiệm theo thiết kế

03. Điện, điện nhẹ Tủ, cáp, ổ cắm, đèn, POS, mạng Tải thiết bị, phụ kiện, đấu nối

04. Cấp thoát nước Đường ống, thoát sàn, tách mỡ, nước nóng Phạm vi đấu nối và bảo trì

05. HVAC, hút mùi Điều hòa, quạt, chụp, ống gió, xử lý khí Tính toán lưu lượng, tuyến xả, kiểm tra

06. Thiết bị bếp Bếp, tủ mát, tủ đông, máy rửa, bàn inox Model, điện/gas/nước, lắp đặt, bảo hành

07. Nội thất, trang trí Bàn ghế, quầy, trần, sàn, sơn, đèn Đồ cố định và đồ rời

08. An toàn, thử nghiệm Hệ thống theo phạm vi, chạy thử, bàn giao Hồ sơ chuyên ngành, hướng dẫn vận hành

Cần phân định chi phí xây lắp cố định, đồ nội thất – thiết bị (FF&E) và vật tư vận hành (OS&E) như ly chén, dao muỗng, đồ vải hoặc vật dụng phục vụ khách. Những khoản chưa chọn model cần ghi tạm tính và quy trình quyết toán.

9. Phối hợp tổng thầu và nhà cung cấp thiết bị bếp

Ví dụ: đơn vị bếp chọn máy rửa chén có yêu cầu điện và nước khác đầu chờ hiện tại. Nếu không phối hợp trước, việc tháo sửa trần, nền và tủ có thể phát sinh.

Quy trình đề xuất:

1. Nhà cung cấp gửi danh sách model và yêu cầu đấu nối. 2. Đơn vị thiết kế MEP kiểm tra và cập nhật bản vẽ. 3. Các bên xác nhận điểm chờ, kích thước, công suất và người lắp đặt. 4. Chủ đầu tư duyệt mọi thay đổi có ảnh hưởng giá hoặc tiến độ. 5. Thi công, kiểm tra kết nối và vận hành thử.

Không mặc định điểm đấu nối cách thiết bị đúng 1 m hoặc trách nhiệm bảo hành chia theo cùng một quy tắc cho mọi sản phẩm; phải thể hiện trong tài liệu kỹ thuật và hợp đồng.

10. Quy trình triển khai từ khảo sát đến khai trương

1. Khảo sát và lập nhiệm vụ thiết kế: hiện trạng, menu, công suất phục vụ và điều kiện pháp lý. 2. Thiết kế phương án: bố trí bếp, khu khách, lối đi, trải nghiệm và thương hiệu. 3. Thiết kế kỹ thuật – BOQ: điện, nước, hút mùi, điều hòa, thiết bị và vật tư. 4. Chuẩn bị công trường và đặt hàng: tiến độ, phân công, bảo vệ mặt bằng và mua sắm thiết bị. 5. Thi công: xây dựng, MEP, hoàn thiện và lắp thiết bị theo bản vẽ. 6. Chạy thử và bàn giao: thử hệ thống, nấu thử, đào tạo nhân sự, sửa các lỗi tồn đọng, bàn giao O&M.

Tiến độ nên lập ngược từ ngày dự kiến mở cửa nhưng không gắn cứng “90 ngày thi công” hoặc “21 ngày chạy thử” cho mọi mặt bằng. Cần tính cả thời gian đặt thiết bị, thủ tục, nghiệm thu và đào tạo.

11. Checklist kiểm tra trước khi vận hành thử

☑ Bếp trưởng xác nhận luồng nhận hàng, sơ chế, nấu, ra món và rửa. ☑ Danh sách thiết bị đúng model, đã kiểm tra đấu nối. ☑ Hút mùi, cấp khí bù, điều hòa và thoát nước vận hành theo thiết kế. ☑ Điện an toàn; các hệ thống chuyên ngành hoàn thành thủ tục khi áp dụng. ☑ Vệ sinh khu bếp, kho, khu ăn và hệ thống thu gom rác phù hợp. ☑ Nội thất, cửa, đèn, đường đi và lối thoát được kiểm tra. ☑ Đã có hồ sơ vận hành, bảo hành, danh sách tồn tại và lịch khắc phục.

12. Câu hỏi thường gặp

Thiết kế thi công nhà hàng TPHCM tính giá theo m² được không?

Có thể khái toán ban đầu; báo giá đáng tin cần phân theo xây dựng, hoàn thiện, MEP, hút mùi, bếp và phạm vi thiết bị.

Có cần thiết kế bếp trước khi thiết kế khu ăn?

Nên chốt sớm công suất bếp, menu và luồng vận hành để tránh bố trí khu khách xong mới phát hiện thiếu diện tích kỹ thuật.

Mặt bằng nhà hàng cũ có thể tận dụng điện nước không?

Có thể sau khi kiểm tra hiện trạng, công suất thiết bị, tình trạng an toàn và yêu cầu vận hành mới.

Nhà hàng nhỏ có cần hệ hút mùi riêng không?

Tùy loại bếp và điều kiện thông gió. Phải tính yêu cầu thu gom nhiệt, khói, hơi dầu mỡ và vị trí xả; không dùng công thức chung cho mọi quán.

Báo giá nội thất đã bao gồm thiết bị bếp chưa?

Không thể kết luận theo tên gói. Cần bảng BOQ nêu rõ thiết bị nào có hoặc không có.

13. Hồ sơ cần chuẩn bị để nhận tư vấn

Chủ đầu tư nên cung cấp địa chỉ/diện tích mặt bằng, hình ảnh và bản vẽ hiện có, loại hình ẩm thực, số chỗ ngồi dự kiến, menu hoặc thiết bị chính, thời gian hoạt động, ngân sách và mốc khai trương mong muốn.

Bộ hồ sơ cần yêu cầu: phương án công năng, mặt bằng bếp, danh mục thiết bị, bản vẽ MEP, bảng BOQ, tiến độ và tiêu chí nghiệm thu.